Allergene & Herkunft im Mittagsmenü korrekt deklarieren
Was das Schweizer Lebensmittelrecht verlangt — die 14 deklarationspflichtigen Allergene, die Regeln zur Form der Deklaration und wie ein digital gepflegtes Menü alles aktuell hält.
Die 14 deklarationspflichtigen Allergene in der Schweiz
Wer in der Schweiz ein Mittagsmenü anbietet, muss über allergene Zutaten informieren. Das Schweizer Lebensmittelrecht — konkret die Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel — legt 14 Stoffe und Erzeugnisse fest, die deklarationspflichtig sind. Diese Liste ist mit jener der EU vergleichbar und gilt unabhängig davon, ob du à la carte kochst oder ein täglich wechselndes Tagesmenü führst.
Wichtig ist die Vollständigkeit: Auch versteckte Quellen zählen — etwa Sellerie in einer Bouillon, Senf in einer Salatsauce oder Sulfite im Trockenobst. Nur wenn du die Zutaten jedes Gerichts kennst, kannst du die Allergene sauber und überprüfbar zuordnen.
- In der Schweiz sind 14 Zutaten bzw. Stoffe als Allergene oder Unverträglichkeiten deklarationspflichtig.
- 1. Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut) und daraus hergestellte Erzeugnisse.
- 2. Krebstiere (z. B. Krevetten, Krebs, Hummer). 3. Eier. 4. Fisch. 5. Erdnüsse.
- 6. Soja. 7. Milch (einschliesslich Laktose). 8. Schalenfrüchte/Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecan, Paranuss, Pistazie, Macadamia).
- 9. Sellerie. 10. Senf. 11. Sesamsamen. 12. Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg/kg bzw. 10 mg/l).
- 13. Lupinen. 14. Weichtiere (z. B. Muscheln, Tintenfisch, Schnecken).
Form der Deklaration: mündlich oder schriftlich — aber nachweisbar
Die Form der Allergendeklaration ist in der Gastronomie flexibel: Bei offen abgegebenen Speisen — dem klassischen Teller im Restaurant — darfst du die Allergeninformation mündlich erteilen. Dann braucht es aber einen gut sichtbaren Hinweis (etwa auf der Karte oder am Buffet), dass diese Auskunft verfügbar ist, sowie eine Person im Betrieb, die verlässlich Auskunft gibt. Entscheidend ist, dass die Angaben intern schriftlich festgehalten und jederzeit — auch gegenüber der amtlichen Kontrolle — nachweisbar sind.
Neben den Allergenen ist die Herkunft ein Thema. Für Fleisch und Fleischzubereitungen gilt in Restaurants eine Deklarationspflicht für das Produktionsland; auch bei Fisch gehört die Herkunft angegeben. Wechselt der Lieferant, kann sich das Herkunftsland ändern — dann muss die Angabe mitwandern. Dieser Ratgeber ersetzt keine Rechtsberatung: Bei Unsicherheiten geben das zuständige Kantonale Labor und die offiziellen Informationen des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) verbindlich Auskunft.
- Bei offen abgegebenen Speisen dürfen Allergeninformationen mündlich gegeben werden.
- Voraussetzung: ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis, dass die Auskunft erhältlich ist, plus eine auskunftsfähige Person vor Ort.
- Die Angaben müssen intern schriftlich dokumentiert und auf Nachfrage nachweisbar sein.
- Für Fleisch und Fleischzubereitungen ist in der Gastronomie das Produktionsland zu deklarieren; auch bei Fisch ist die Herkunft anzugeben.
- Im Zweifel gelten die Angaben des Kantonalen Labors und des BLV — dieser Text ist keine Rechtsberatung.
Warum ein digital gepflegtes Menü die Deklaration erleichtert
Der grösste Fehlerherd ist nicht das Wissen, sondern das Aktuell-Halten. Wer Menü, Aushang, Web-Seite und PDF getrennt pflegt, riskiert widersprüchliche Angaben — gerade bei einem Menü, das täglich oder wöchentlich wechselt. Ein digitales, zentral gepflegtes Menü löst das: Du hinterlegst Gericht, Allergen-Kürzel und Herkunft einmal, und alle Ausgabekanäle ziehen denselben Stand.
In einem vollständig umgesetzten System können Web-Ansicht und druckfertiges PDF aus derselben freigegebenen Quelle entstehen. Ändert sich eine Rezeptur oder ein Lieferant, wird die Angabe an einer Stelle korrigiert. Selektierbarer Klartext statt Angaben nur im Bild hilft zudem Suchmaschinen und Screenreadern. Kapy entwickelt diesen Portal-Ablauf; Portal, Logo-Upload, Website-Ausgabe und PDF sind noch nicht als End-to-End-Produkt verfügbar.
- Ein zentral gepflegtes Menü verhindert, dass Web-Seite, Aushang und PDF unterschiedliche Stände zeigen.
- Allergen-Kürzel und Herkunft je Gericht werden einmal hinterlegt und erscheinen auf allen Kanälen gleich.
- Ein QR-Code kann Gäste ohne App auf die veröffentlichte Version führen.
- Eine atomare Veröffentlichung kann Web und PDF gemeinsam aktualisieren, während der letzte funktionierende Stand erhalten bleibt.
- Selektierbarer Klartext statt Angaben nur im Bild macht ein Menü für Suchmaschinen und Screenreader besser zugänglich.
- Der beschriebene Kapy Portal-Ablauf befindet sich in Entwicklung und ist noch nicht bestellbar.
Geplant: einmal pflegen — kontrolliert veröffentlichen
Kapy entwickelt einen Portal-Ablauf für Menü, Website und PDF aus einer freigegebenen Quelle. Pilotinteresse ist möglich; das Modul ist noch nicht verfügbar.
Oder direkt anrufen: +41 78 232 22 39 · Reinach BL, Basel-Region